ONLY THE BRAVES I

L'antefatto

Sarebbe da scrivere un elogio di GM e ringraziare ancora per come mi ha fatto conoscere delle persone squisite, ma l'ho già fatto nella mia seconda recensione di Ermes, quindi, visto oltretutto che sono tre le recensioni che debbo fare, tralascio anche di ricordare come barbe e spingi siano stati tra i primissimi che ho conosciuto tramite GM e che da subito li ho considerati persone di grande simpatia e umanità, ma soprattutto commensali ideali, e arrivo a ciò che ha messo in moto la titanica impresa in cui mi sono trovato coinvolto, cioè questo: http://www.gustamodena.it/lavagna.php?cod=1347 /> Al momento di prendere gli accordi con barbe ci rendiamo conto che trovarci la mattina di sabato in stazione a Modena non sarebbe stato comodo per nessuno: loro avrebbero dovuto fare una grossa deviazione rispetto al percorso che avrebbero fatto da casa all'autostrada, e io avrei dovuto prendere un treno molto presto la mattina. Al che ho lanciato la mia “proposta indecente”: visto che mi si proponeva addirittura di continuare i bagordi dopo il Cantuccio, perché invece non anticipare il tutto venerdì sera, di modo da essere sabato mattina già in loco e pronto a partire? Sulla scelta del locale ho lasciato piena libertà ai miei due accompagnatori, ed è così che siamo andati alla Locanda Marcella. Ci siamo a un certo punto accorti che quella sera c'era anche la cena di Natale di GM (e a leggere le recensioni doveva valerne la pena), ma hanno prevalso altre ragioni: cominciare con una cena un po' più leggera e soprattutto la logistica, alla Locanda io avrei anche dormito e si trova molto vicina a casa di Barbe e Spingi.

L'arrivo e la sistemazione

Per una volta mi reco alla stazione in grande calma, ma avrei anche potuto fare come mio solito perché il treno è partito in ritardo, in ogni modo arrivato a Modena vengo subito intercettato da Barbe e caricato in macchina; dopo un giro a Maranello intorno al luogo di lavoro del mio ospite cominciamo a salire su per la collina, nonostante il buio ormai completo ci si può accorgere del limite delle nevicate: se in pianura pioveva, in collina è tutto bianco. Faccio in tempo a rendermi conto di quanto sia isolata la magione di barbe e spingi, e vengo scodellato a Festà, minuscolo borgo dotato di un'antica torre dei tempi in cui Matilde di Canossa aveva feudi in mezza Italia, e di una chiesa con affissa una lapide che ricorda le vittime del bombardamento del 15 aprile 1945; una delle poche case abitate è la locanda luogo dove io mi sistemo nella camera Il Ghiro (molto appropriata) e dove verrò raggiunto di nuovo un'oretta dopo dai miei commensali per la cena.
La locanda stessa è accogliente, a piano terra stanno mettendo le decorazioni di natale, la stufa è piacevolmente calda e il famoso juke box esibisce il suo scrigno di vecchie canzoni che risvegliano assopiti ricordi racchiusi in qualche angolo della memoria. La mia camera è graziosa, comoda e calda (sin troppo, abbasso subito il riscaldamento), inoltre è dotata di una piccola selezione di libri: già andando in stazione mi ero accorto di aver dimenticato di prendere il mio libro, quindi decido di cominciare un giallo presente nella stanza, farò in tempo ad arrivare giusto alla scoperta del cadavere, prima di andarmene.

La prima impresa

Rinfrescatomi, scendo al bar per un aperitivo, e all'arrivo degli altri due “coraggiosi” ci sistemiamo nella saletta piccola, proprio accanto alla mia camera, per iniziare la nostra maratona. Sfogliando la carta vedo che in effetti la proposta si articola tra classici della cucina piemontese e proposte da cucina diciamo “internazionale”, mi viene detto infatti che lo chef è di origine piemontese e ha lavorato a lungo sulle navi da crociera, e questo spiega molte cose.
Una tavolata nell'altra sala ha ordinato la paella, e quindi ci spiegano che possiamo prendere anche quella, in realtà nessuno di noi ha voglia di mangiarne un'intera porzione, ma ne accettiamo di buon grado un assaggio come pre-antipasto, e partiamo con la comanda: carpaccio di marlin per spingi e rosette di roast beef al forno per barbe, quanto a me commetto un errore, visto quello che aspetta: prendo la bagna caoda, una vera ipoteca sulle mie capacità di continuare, ma il mio amore per l'aglio non ha confini, e da troppo tempo non mangio questa infernale goduria; come primi scegliamo due porzioni di ravioli del plin e una di tagliatelle all'astice e bottarga, per il seguito sceglieremo poi. Nello studiare la lista dei vini mi rendo conto che in effetti si tratta di un punto debole del locale: poca scelta, tra cantine non molto note tra cui non è facile fare una scelta, noi ci indirizzeremo su una bottiglia di Croatina piemontese (non ricordo il produttore) un vino ricavato da un vitigno di quelli un po' dimenticati e riportati in auge di recente; non male, ma non soddisferà l'esigente barbe (che per fortuna avrà modo di rifarsi pienamente l'indomani).
Intanto arriva, insieme a dei quadratini di torta di formaggio e verdure tipo erbazzone, l'assaggio, abbondante, di paella: solo di mare (senza pollo o salsiccia), pur essendo discreta ricorda più un riso ai frutti di mare che una vera paella, ci viene portata anche la focaccia fatta in casa ancora tiepida che sostituisce in tutto e per tutto il pane (il che sarà per me deleterio al momento di far scarpetta della mia bagna caoda ), insomma, si aprono le danze.
La mia bagna caoda arriva nel classico fornelletto di coccio con il suo corredo di verdure crude: peperone, finocchio e sedano, che purtroppo non basteranno a finire la scura e potente salsina, costringendomi, come detto, a tirarla su con la focaccia; buona, indubbiamente buona, riesco a farla assaggiare anche a barbe, che non ama molto il genere (la mia teoria è che non ami i composti solforati delle agliacee), spingi invece attinge con un certo piacere, per contraccambiare mi fanno assaggiare i loro piatti, che comunque spariscono molto più rapidamente della mia impegnativa scelta. Comincio a rendermi conto che arrivare in fondo sarà dura, per la verità ho sempre avuto una capienza inferiore a quello che potrebbe sembrare, ma per di più sono anche decisamente meno abituato a banchettare di un tempo, e credo che non potrei più arrivare in fondo a certi memorabili pasti di alcuni anni fa.
Le mie tagliatelle si rivelano un'ottima scelta: anziché mezzo nel piatto c'è un intero piccolo astice, e il sughetto arricchito dalla bottarga è decisamente succulento; barbe e spingi invece lamentano che i ravioli sono meno buoni della volta precedente che li hanno presi, e c'è forse troppa panna e poco sugo d'arrosto nel condimento… io comunque li assaggio e li trovo gustosi, pur avendone mangiati di migliori, in Piemonte.
Pausa di riflessione… nessuno di noi se la sente di prendere un intero secondo, però decidiamo che uno in tre ci può stare, prima del dolce, e lasciamo che spingi scelga per tutti del pescespada alla griglia con purè di sedano rapa e pancetta: il piatto presenta però qualche difetto, anche in questo caso è possibile il raffronto con una precedente esperienza, il pesce è cotto in maniera meno precisa, senza la crosticina che spingi ricordava, la pancetta appare grassa e non troppo appetitosa, e anche alla base di sedano rapa manca qualcosa, a livello sia di consistenza, sia di sapore; non dico certo che il piatto sia cattivo, ma è imperfetto e inferiore alle aspettative.

Le conclusioni (del pasto e sul locale)

Sebbene già sazi (io, in particolare, tra tutti la più in forma è la tranquilla spingi, come vedremo la vera eroina dell'impresa) non ci facciamo tuttavia mancare il dolce, accompagnato da due calici di vino da dessert che purtroppo non ricordo, e facciamo bene perché sono di alto livello: io prendo una bavarese alla vaniglia con pezzetti di castagne, ricoperta da una crosta croccante di cioccolato bianco servita con salsa di mirtilli, barbe il disco di meringa servito con panna montata, marrons glacés, gelato alla vaniglia e spingi la delicata panna cotta al cocco servita con salsa caramel al maracuja (i nomi si fanno improvvisamente precisi perché ho dovuto chiedere a barbe di rinfrescarmi la memoria), la mia bavarese è una semisfera regolare completamente racchiusa nel cioccolato, bella oltre che buona; nei dolci il ristorante mi sembra già pienamente arrivato all'obbiettivo, ambizioso, che si prefigge, che sfiora anche negli altri piatti ma con dei cedimenti e con una qualità non sempre costante. Ecco perché mi limito a tre cappelli, che comunque per me rappresentano una votazione pienamente positiva; il progetto della Locanda Marcella è ambizioso e intrigante: proporre una cucina di livello e gusto internazionale svincolata dalla tradizione regionale, ma senza cedere alle imitazioni semplificate della cucina innovativa su scala ridotta; il talento e la stoffa per me ci sono, si tratta di rodare il lavoro in modo da raggiungere uno standard costante. Quanto al servizio è già adeguato al tono del locale, i proprietari sono affabili e il giovanissimo cameriere studente della locale scuola alberghiera è già molto professionale.
Centoquindici euro in totale, corretti per quanto abbiamo mangiato e bevuto, grappa digestiva offerta al bancone al momento di saldare.
Già provato da questa prima tappa del tour gastronomico, vado a dormire abbastanza presto, comodo e tranquillo nella stanza molto silenziosa.
La mattina dopo approfitto solo in minima parte della ricca colazione cui avrei avuto diritto, e faccio un mini giro di Festà in attesa dell'arrivo degli amici; lo scenario delle colline avvolte nelle nuvole basse, con la neve a macchiare la parte alta e le pendici più scure, giù fino alla valle del Panaro, in quel silenzio solenne di una mattina ormai invernale mi appare arcano, non proprio fuori dal tempo, ma- come dir- laterale: sento una continuità, mi sembra che un'atmosfera simile, per luci, rumori, odori poteva benissimo esserci stata nei giorni in cui la torre, ora campanile della chiesa dopo il crollo dell'originario, era ancora parte di una roccaforte. Non il tempo prima del tempo e dell'uomo che secondo alcuni si può cogliere- per esempio- in certi quadri di Cézanne, qualcosa di meno primordiale, e- al contrario- ben legato alla storia dell'uomo, ma senza la rincorsa alla modernità, come in una solidarietà calma tra le epoche. L'arrivo della macchina mi strappa a questi vaghi pensieri; è ora di continuare l'impresa.