Mi piacciono i posti in cui si respira la passione per quello che si fa. Ancor di più, questi locali mi piacciono quando li scopro in posti dove mai mi aspetterei di trovarli.

Siamo a Qualto, piccolissima frazione di poche anime in provincia di San Benedetto Val di Sambro. Non proprio comodissimo alla città, dal momento che ci troviamo nella Val di Setta, ad una ventina di minuti dalla Futa, altrettanti da Monzuno. In realtà, scopriamo con piacere che il viaggio è meno impervio di quel che sembra: dal casello di Casalecchio siamo a destinazione in poco meno di 40 minuti, la maggior parte di comoda autostrada, il che lo rende ancor più invitante.

La posizione è davvero bella: giundendo in paese dalla strada principale, si prende la piccola via sulla sinistra scendendo sul piazzale antistante la chiesa,  una sorta di grande terrazzo affacciato sulla valle, al di sotto del quale troviamo il piccolo borgo di case in pietravista. Nei giorni di sole, il panorama è decisamente caratteristico.

A fianco della chiesa, troviamo l'Osteia di Qualto.

Due grandi sale, in cui si respira la tipica atmosfera da osteria di paese: tavoli e sedie in legno scuro, un forno in fondo alla prima sala con la brace sempre accesa (qui la carne alla brace è uno dei pezzi forti, da non perdere), una grande libreria con casse di vini, prodotti tipici, libri di filosofia e quant'altro. Alle pareti, un paio di chitarre acustiche e moltissime foto di clienti storici e di artisti jazz, questi ultimi altra grande passione dell'eclettico oste.

Veniamo a lui: Cesare è un filosofo, un musicista e appassionato di jazz, ma,  soprattutto, un cultore dello stare bene a tavola, cosa che fa cercando prodotti di qualità, mai scontati, di piccoli artigiani, provando cotture diverse, riscoprendo vecchie ricette e vecchi sapori ormai dimenticati. Quella che può sembrare una scelta azzardata, in una zona dove probabilmente si predilige il posto "alla vecchia" dove mangiare le solite cose, in realtà si rivela una bella scommessa, che sicuramente può dare molta soddisfazione a tutti quegli avventori che sanno di cosa si parla e che cercano la qualità innanzitutto. A dargli una mano, in cucina, la sua compagna Fatima, ottima cuoca che si occupa della pasta fatta in casa e dei dolci, mentre Cesare si diverte con i vini e con la brace.

Il menù, stagionale, in questo periodo è così suddiviso:

Antipasti salumi e formaggi artigianali 12€ Fegatelli di maiale con purè di patate 10€ crostini di lardo di cinta senese e fagioli zolfini 10€

primi piatti Maccheroncini al torchio porcini e salsiccia 9€ tortelli di patata ai porcini 9€ gnocchi al ragù di goncio alla qualtese 9€ tagliatelle con salsiccia al tartufo di S.Miniato 12€ Tagliatelle al ragù della festa 9€ Carni alla Brace Entrecote di bovino stile Wagyu Kobe 75€/Kg Controfiletto di bisonte canadese 75€/Kg Pluma di suino iberico di bellota 50€/Kg Salsiccia di Cinta Senese 12€ Salsiccia di San Miniato 8€

La carta dei vini, piccola ma ricercata, propone prodotti di grande qualità, soprattutto di piccole eccellenze di Emilia, Toscana e Piemonte, nonchè cose molto interessanti della Francia.

Incuriositi praticamente da tutto, decidiamo per un bis di primi piatti. A seguire, entrecote e controfiletto. Da bere, oltre all'immancabile acqua (saranno tre bottiglie in tutto), proviamo il Reciso 2007 di Pietro Beconcini, un sangiovese di Toscana da 14,5 gradi. Vinificato in cemento, maturato 18/24 mesi in barriques e tonneau e affinato altri 12 mesi in bottiglia, è un vino dal colore rubino profondo, con profumi di frutta rossa molto intensi, una grande speziatura, dei grandissimi tannini in un finale tipicamente amarognolo. Un ottimo vino, con una grande complessità, eccellente abbinato alla nostra carne.

Partiamo dunque con i primi: Gnocchi al ragù di goncio alla qualtese e, mescolando un po' le carte, tortelloni di ricotta (fuori menù, ma appena fatti e quindi consigliati) al ragù della festa. Il ragù alla qualtese è un ragù di maiale in cui viene aggiunto un po' di aglio e il rosmarino, mentre quello della festa viene fatto in parte cuocere nel latte in modo da non disperdere i succhi della carne. Due tipologie diverse, uno più forte, ben marcato, l'altro decisamente più delicato. Ottimi entrambi. Eccellenti sia gli gnocchi, per consistenza e per sapore, che i tortelloni, con una sfoglia perfetta e una ricotta freschissima.

I due pezzi di carne ci vengono mostrati prima della cottura da Cesare, dopo averceli tagliati della grandezza che desideriamo. Sono di circa 400 grammi l'uno; il kobe è facilmente riconoscibile per la marezzatura della carne e le infiltrazioni di grasso, il bisonte (che personalmente ho assaggiato solo un'altra volta), da l'impressione di essere una carne incredibilmente magra.

Ad accompagnare i secondi, prendiamo come contorno dei fagioli zolfini aglio e salvia (presidio SlowFood), ottimi, e dei peperoni del Piquillo (sono peperoni spagnoli, piccanti ma particolarmente dolci, spellati e cotti alla griglia) che io adoro. Come condimenti, ci vengono portati i sali di Maldon, quello normale in cristalli e quello affumicato, oltre al loro pepe, e l' olio Pianogrillo Particella 34.

La carne è ottima: tenerissima in entrambi i tagli, completamente diversa come sapore. Per i miei gusti premio il kobe, ma anche il bisonte è eccezionale.

Dopo la carne, Cesare si ferma a fare delle chiacchiere con noi e ci offre, per finire il poco vino rimasto, qualche fetta di salame di Cinta di Falaschi e di maiale Iberico.

Il mio ospite non si fa mancare nemmeno il dolce, facendosi conquistare da una torta fatta in casa di sciroppo d'acero e noci (ottima, a detta sua).

Concludiamo una piacevolissima serata al banco, nell'altra sala, dove proseguiremo ancora un'ora abbondante chiacchierando di filosofia, di musica, di storia locale e di personaggi caratteristici, assaggiando anche un po' di pecorino (per non perdere le buone abitudini) e l'annata 2001 dello stesso vino bevuto al tavolo. Il tutto per un totale di 110€ in due.

Un'osteria non comune, dove la qualità delle materie prime fa la metà del lavoro. Il resto lo fanno Cesare e Fatima con la loro passione. Bravissimi. Davvero ottimo, da visitare nuovamente a breve per provare altre specialità.  

Consigliatissimo!!