Ci sono rimasto male, altri miei amici mi hanno detto che i nostri amici de 'I cinque sensi', dopo il rinnovo stilistico, hanno europeizzato un po' lo stile: cibo non più preparato con l'amore di prima e prezzi decisamente aumentati.

Ragazzi che mi combinate!?!?

Le tigelle secche, come le chiami tu, ci stanno, essendo fatte di terracotta.
Lo sooche adesso mi sgridano perchè io parlo come mangio, ma scusate, mi piace mangar bene!
Le crescentine cotte o no nelle tigelle, devon essr molto cotte, leggermente croccanti fuori e molto morbide dentro.
Per questo nei locali dove le chiamano tigelle non le mangio.


Testun Ciuc, come dici tu, è un cacio ubriacato nelle vinacce, di pasta bianca, molto profumato, ma non ha muffe all'interno e non ha nulla a che vedere con lo Zola!


Attendiamo spiegazioni su queti menù stile 'basi cottura Nestè'....

Buonasera a tutti,
sono Gianluca il piemontese socio del Ristorante I Cinque Sensi, cuoco e non solo.
Vorrei rispondere alla recensione della signorina Millefoglie e al commento dello zio fede in modo da fare chiarezza.

1 Bevande: per quanto riguarda l'acqua signorina, noi abbiamo un impianto di filtraggio, controllo e selezionatura dell'acqua a monte e in uscita diamo acqua naturale fredda o a temperatura ambiente oppure gasata. L'acqua la monitoriamo con analisi chimiche annuali come nelle sorgenti, l'impianto costa alcune migliaia di euro, quindi direi che NO non le diamo da bere semplice acqua del rubinetto facendola pagare, ma acqua controllata naturale e gasata a piacere. Per il vino della casa, quello che avete bevuto era un Syrah Siciliano, se non si gradisce un prodotto al tavolo, noi siamo li per cambiarlo sul momento.

2 Tigelle: le tigelle è un prodotto altamente soggettivo, posso portale 100 persone che apprezzano le nostre tigelle e altrettanti che invece le preferiscono diverse,qui non credo di riuscire a migliorare moltissimo .

3 Primi: vede in Piemonte abbiamo, e ne andiamo molto fieri 1000 tipi di formaggi, di cui moltissimi famosi in tutto il mondo, e i 6 DOP che sono premiati e riconosciuti a livello mondiale. Sono rimasto basito quando mi si incolpa di averle dato un piatto di penne al gorgonzola, quando invece sono penne al famoso Testun ciuc, rimango ancora piu' basito quando insistete sul gorgonzola , addirittura additate il testun ad un Cacio. Direi che sarebbe meglio chiedere a chi per professione, cucina e conosce da almeno 20 anni cio' che offre ai clienti, a meno che voi abbiate un motore di ricerca"google" che oltre ad immagini e note vi da la possibilità di sentire gusti e profumi vi invito entrambe ai nostri corsi di cucina che riprenderanno ad aprile,durante i quali una serata sarà proprio dedicata ai formaggi. Il testun Ciuc nel nostro caso è un misto vacca pecora stagionato e invecchiato nelle vinacce, acquisisce nel tempo le muffe del barolo e di conseguenza al suo interno presenta le venature verdi che possone essere scambiate per altro, ma siamo veramente lontani dal gorgo come lo chiamate.
Per i Tortelloni Signorina il ripieno è fatto di manzo 1 scelta e spinaci, noi panifichiamo e pastifichiamo tutto in casa, facciamo solo fresco anche nella linea dessert, non usiamo congelati.

4 Per la Raclette signorina ha pienamente ragione, non le ho fatto il miglior servizio, purtroppo la raclette (cioè la componente tecnica che porto al tavolo) ha avuto un problema tecnico e quindi le ho fatto la raclette in cucina con l’attrezzatura che non è trasportabile al tavolo, su questo aspetto le garantisco che non avviene abitulamente e che non ripeterà piu’, ma i problemi possono capitare lavorando. Un appunto pero’ lo faccio, sa io sono un savoiardo e la prima raclette L’ho fatta a 10 anni, e le garantisco che io uso fontina e toma 1 scelta, in francia usano il formaggio” raclette” che è lontanissimo dalla nostra qualità.
Per la salsiccia , mi spiace ma la nostra è 1 scelta viene dal nostro macello di fiducia dove la filiera è completamente sotto controllo, i maiali sono italiani, io so cosa le metto nel piatto…sempre!!!
5 Dolce : dunque la Tarte taten è una torta dai gesti a dagli ingredienti antichi, noi la facciamo come è la ricetta originaria, puo’ certo non piacere come tutto del resto. Per la panna cotta e il crem caramel, che dire se non conosce la differenza sostanziale tra uno e l’altro se sarà cosi gentile da partecipare ai nostri corsi vedremo di impararlo insieme.

6 Note generali: vede signorina e anche lei ziofede, noi siamo aperti dal 28 luglio 2010, quindi non capisco , testuali parole” dopo il rinnovo stilistico, hanno europeizzato un po' lo stile: cibo non più preparato con l'amore di prima e prezzi decisamente aumentati.”Qual è il riferimento? Perché noi abbiamo rifatto completamente il locale che prima era un’altra cosa e aveva un altro nome, ma da quando abbiamo aperto non abbiamo cambiato nulla, ogni mese cambiamo il menu’ in quanto come su detto lavoriamo sulle materie prime fresche e stagionali, non ci siamo europeizzati perché lo siamo già, la nostra cucina è piemontese emiliana perché io sono piemontese ed Elisabetta è emiliana. Creiamo percorsi enogastronomici internazionali in serate dedicate che i clienti apprezzano. Per i prezzi Ziofede da quando abbiamo aperto non ci sono stati aumenti neanche quando la carne 1 scelta che noi prendiamo è anumentata del 42% , come dovreste sapere i prezzi al mercato subiscono variazioni settimanali anche molto consistente,noi abbiamo fatto una scelta di campo che prevede di lavorare il fresco e la prima scelta, se dovessi aumentare i prezzi in base alle oscillazioni farei il distributore di benzina, invece di mestiere faccio l’imprenditore.
Io ho girato il mondo per lavoro 12 anni, ho un master in comunicazione a Palo alto in California, se cercate su google capite di cosa parlo, cucino da 20 anni, il nostro chef cucina da 20 anni ha girato il mondo nei migliori ristoranti, Elisabetta è maestra di sala, quindi direi come si dice in azienda siamo sul pezzo.
Per tutti dico una cosa: In america le persone che recensiscono i locali si fanno riconoscere e hanno dei cartellini identificativi, anche chi come voi gira come clienti (che siamo anche noi) nei locali e poi recensisce, questo perché ci vuole la giusta misura in tutte le cose, io non mi permetterei mai di dire o scrivere” non consiglio di andare in un locale” per una mia posizione personale o tagli di questo genere, perché forse non capite i sacrifici economici e di vita che ci sono dietro questo lavoro, che riesci a sopperire solo con la Passione pura per il lavoro stesso. Mai poi mi permetterei ZioFede di suggerire che qui ci siano basi cottura Nestlè, questo offende veramente in modo profondo il lavoro che svolgiamo qui, ti invito vivamente di venire da noi e stare con noi una intera giornata per capire chi siamo e cosa facciamo, questo fanno in america i recensori,sparare sul locale così senza averne le competenze è gravissimo. Noi come locale paghiamo pe essere su GM, ma per essere recensiti in maniera seria e non personale, tutti noi abbiamo delle simpatie/anipatie nella vita, ma lo sparare contro qualcuno senza farsi vedere e in maniera così superficiale non lo accetto.
Sono sempre a disposizione di tutti, per chiarimenti e mi piacerebbe veramente che faceste delle giornate con noi, come avviene all’estero per capire meglio cosa vuol dire stare dietro le barricate.
Vi saluto tutti con il massimo rispetto
Gianluca Conficoni

Gentile Signor Gianluca,
mi spiace se si è sentito offeso dalla mia recensione. Le assicuro che non è stata dettata da nessun tipo di antipatia visto che mai prima ero stata al Vostro locale e oltretutto ero in Emilia solo di passaggio.

Posso immaginare che Lei abbia sentito il bisogno di precisare alcune cose, e ha fatto bene. Mi scuso se ho definito la Sua acqua filtrata controllata e selezionata acqua di rubinetto, cosa che evidentemente non è. Mi spiace se ho dubitato del testun ciuc comparandolo al gorgonzola, vorrei però sottolineare che nella mia recensione ho voluto precisare anche la mia ignoranza a riguardo.

Per quanto riguarda la raclette, certo che gli imprevisti tecnici possono capitare, ma allora avrei preferito di più che ci fosse stato riferito di questo imprevisto, giusto per non farci l’idea erronea che la Vostra raclette fosse sempre così. Ribadisco comunque che non ho avuto nulla da dire sul gusto, se lo ha visto nella recensione.

Mi permetta di dire però, che dal momento che ho scelto il Vostro ristorante grazie a GM, ho usufruito di un servizio e regolarmente pagato per questo servizio, credo anche di avere tutto il diritto di esprimere la mia opinione sul servizio stesso, in questo caso sul cibo che mi è stato servito, nonostante io non sia una cuoca o una critica gastronomica di professione. Penso di avere tutto il diritto di dire che per MIO gusto le tigelle, i tortelloni, il vino e i dolci non erano granchè. E’ ovvio che i gusti sono soggettivi e ci saranno altre 1000 persone che apprezzano le cose che io non ho apprezzato (e infatti tutte le altre recensioni sono positive), ma resta il fatto che se a me qualcosa non è piaciuta vorrei sentirmi libera di poter dire che non mi è piaciuta.

Mi lasci dire inoltre che non sarò una cuoca come lei, ma so benissimo qual’è la differenza tra una panna cotta e un crem caramel. Evidentemente io e i miei sei commensali abbiamo avuto tutti la stessa errata impressione.

Non so cosa dirle, se questa recensione di così basso profilo la disturba allora chieda agli amministratori di censurarla, io credo di non poterla rimuovere.

Buongiorno Signorina Millefoglie,
mi scuso per il ritardo nella risposta ma stanotte era troppo tardi per risponderle.
La ringrazio della risposta in quanto ritengo utile per tutti confrontarsi, come già detto ha completamente ragione sulla raclette è stato un mio grossolano errore, dagli errori si impara e si migliora, quindi lei mi ha aiutato in questo.Lei ha assolutamente il diritto di dire cio' che pensa ci mancherebbe, il modo in cui pero' si dicono le cose è altrettanto importante. Non deve passare, come invece trapelava, che l'avevo fregata sul condimento. Penso che ci siamo chiariti abbastanza,la sua recensione non mi disturba affatto e mai chiedero' di cancellare nulla, nella vita tutto è crescita!!
Visto che con lei e i suoi amici abbiamo fatto una così brutta figura, la invito a passare ancora da noi, facendosi riconoscere che è cosa buona e giusta oltre che corretta,e noi cercheremo di farle cambiare idea, forse andrà meglio o forse no. Io le lancio la proposta poi starà a lei se ne avrà tempo e voglia di accettarla.
Grazie ancora di tutto,
Gianluca

Gianluca,
sono stato da voi varie volte a mangiare, per questo mi sono stupito delle ultime recensioni, e per questo vi ho rivolto la domanda scherzosa "ragazzi che combinate".

Per quanto riguarda il termine tigelle, nella stessa lettera dove dici che cucini professionalmente da 20 anni ti strozzerei con le mie mani!!!!!!!!
Parliamo di cucina o di ceramica?

Perchè nella stessa frase mi hai detto che io paragono il tesun a un Cacio, che non è proprio quel che ho inteso, Cacio l'ho usato come sinonimo di forma, non di cagliatura. Ma hai ragione ho commesso un errore anche se non gravissimo come quello di dire che le tue cresneti non vatte di terra!

Mettiamoci d'accordo.
Io son di Zocca, e non accetto che nessuno chiami tigelle cose che si mangiano.
Del resto voi ristoratori per primi dovreste dire che le vostre crescentine non sono tigelle, e se avessi letto meglio quel che ho scritto, io davo ragione alle vostre crescenti, che non sono niente male!

Allo stesso modo in cui tu, giustamente, parlando del Testun non vuoi che lo si paragoni a niente che non sia il testun, anche io non gradisco che si usino i termini sbagliati nel mio mondo.

Conosco bene da molti anni i formaggi Piemontesi, ed ho la fortuna di avere la moglie Sarda ed il cognato Piemontese, quindi mi vanto di conoscere formaggi quasi sconosciuti, dal Casizzolu di Santu lussurgiu della mia zia acquisita, al testun del mio cugino acquisito.
Conosco un sacco di formaggi piemontesi, famosi proprio per le colonie batteriche che li trasformano in profumatissime prelibatezze.

Ho mangiato Testun che profumavano di vino, ed altri con spaccature e fermentazioni molto interessanti, ma con le muffe verdi create con dei succhielli, come lo zola, mai.
Per questo sono stato sbrigativo nel descrivere quello che probabilmente avrei dovuto classificare come un particolare tipo di Testun. Quello che volevo intendere è che il testun non viene forato per la creazione di muffe.


Per quanto concerne i prezzi, a parità di menù io ho speso di più l'ultima volta che son venuto da voi. Ed un amico che non scrive qui su GM, presente con me in quella occasione, è tornato a trovarvi ed ha di nuovo trovato la spesa un po' più alta.

Capisco che avere un esercizio sia una cosa difficile, e capisco che voi dobbiate rifornirvi a prezzi sempre maggiori, e con quantità superiori a quelle che in realtà comsumate, ma non capisco come mai un cambio così significativo.
Come da un lato voi dovete far fronte a maggiori spese, anche i clienti stanno facendo cartello e si stanno dividendo in due grandi categorie, quelli che non si accorgono se le basi di cottura sono Nestlè (e guardate che è roba buona, non come i piatti pronti per la casa) e quelli che cercano ingredienti freschi e, soprattutto, passione nel prepararli.

Il vostro è uno dei sempra più rari locali in cui si riece ancora ad essere il cliente del secondo tipo, nel quale si può ancora fare due chiacchiere con voi e parlare della storia di un formaggio, un valore aggiunto che non dovete perdere, perchè è quello che vi rende quelli che siete.

E quando toppate incassate il colpo con un sorriso, che qui nessuno vi ha crocefisso, e smettete di mettere sul menù delle ceramiche!!!:P

mi sembra fuori luogo alterarsi xchè una persona usa un termine UNIVERSALMENTE RICONOSCIUTO come nome commerciale di un prodotto...allo stesso modo sarebbe come alterarsi x aver preso UN'ASPIRINA o per aver avvolto un cibo nel CELLOPHANE...

Rolando, mi hai tolto le parole di bocca! Fare tutte queste polemiche, pur se “ironiche”, mi sembra davvero esagerato!
Nulla, in confronto all'accusare un ristoratore di utilizzare prodotti diversi da quelli menzionati! O di usare basi pronte, o qualsiasi altra cosa! Anzi, mi stupisco che chi controlla non abbia detto niente!

Sono d'accordo.

Non si discute sulla tipicità di un prodotto. Che sia testun, gorgonzola o altro.
Questi formaggi, soprattutto gli i.g.p. e i d.o.p., hanno disciplinari precisi che impongono come farli, con cosa e dove. Se non hanno questi requisiti, non possono essere chiamati così.
Come nel vino, il Brunello di Montalcino, il Chianti Classico, il Morellino di Scansano, per fare un esempio, sono tutti sangiovesi, ma c'è una bella differenza.

Le crescente e/o tigelle sono tutto un'altro discorso.
Che siano fatte in appennino, in città, a Modena o a Bologna, sono sempre quelle, in linea di massima.
Cambia semplicemente il nome.
So anche io che la tigella sui monti è lo stampo dove la si cuoce, ma bisogna prendere atto che da molte alte parti non è così. E fanno comunque parte della tradizione.
Paese che vai...
Quando sono da amici a Sestola, ci facciamo una risata sopra quando a Bologna la crescentina è il loro gnocco fritto, mentre la nostra tigella è la loro crescenta. Ma non è detto che tutti lo sappiano, proprio perchè sono tradizioni che si tramandano da secoli. E soprattutto non c'è un regolamento che dice che la crescenta si deve chiamare così e guai a chiamarla tigella.

Dire "Per questo nei locali dove le chiamano tigelle non le mangio", senza offesa, mi sembra molto limitativo.
Poi, ognuno ha le proprie fisse.

Infatti credo proprio che Tapparella, come del resto Rolando, si riferisse al commento, non alla recensione...

scusate ma io spero che la frase di cinquesensi "io non ho mai messo piede in nessuna ceramica sai? invece nelle cucine ci vado da 20 anni cmq, non me la prendo affato anzi.." sia ironica, troverei molto grave che un ristoratore che opera nel modenese non sappia davvero cosa sia una tigella

Ho sbagliato, "l'importante è che SIANO buoni", se poi SIAMO anche buoni, ancora meglio...

ciao Ragazzi,
finiamola di ironizzare, parliamo di cose serie. vi aspetto tutti una sera quando volete voi nel nostro locale, ci facciamo una bevutina insieme, ci mangiamo due crescentine,una specialità piemontese, facciamo due chiacchere e io mi siedo al tavolo insieme a voi cosi ci conosciamo che mi farebbe piacere, guardandici negli occhi?
ok ciao a presto spero.
Gianluca

Scusa Tapparella, non offenderti ma per alcune persone le tradizioni culinarie locali sono MOLTO importanti, soprattutto lo dovrebbero essere per i professionisti del settore. Comunque ringrazio icinquesensi le risposte pacate e chiudo qui il mio intervento su questo post per non alimentare inutili flame. Nightflyer MODENESE che adora le CRESCENTINE cotte nelle TIGELLE!!!

Secondo me vi state tutti facendo dei viaggi.

Io scherzavo perchè in italiano Cacio è un sinonimo di formaggio, almeno sul vocabolario, mentre tecnicamente ci sono varie cagliature, stagionature, ...

Per questo ho colto la palla al balzo essendo Tigella il simbolo UNIVESALE di un partito politico e sinonimio di "pezzo di terra cotto nel forno".

Essendo che le crescenti che si mangiano a modena sanno ti tigella veramente, mentre quelle dei 5sensi son buone, il mio era un complimento ironico, non un tentativo di iniziare un tafferuglio.

E se uno chiama aspirini il nimesulide perchè tanto sono entrambi FANS, poi va in shock anafilattico e muore allora vedi che c'è differenza fra un tubero e una ciliegia.

Se poi scali la ghiglandina bendato e manchi San Giminiano precipitando non prendertela :P