Frullate la polpa di salmone insieme con la panna, il latte, l'albume, mezzo scalogno, un pizzico di coriandolo, sale, pepe. Spalmate il composto ottenuto sulle crespelle, piegate queste ultime a triangolo, quindi accomodatele in una pirofila imburrata.
Fate bollire il fumetto di pesce con la panna, un dito di vino bianco, sale, pepe, trito aromatico (erba cipollina, cerfoglio), fino a ottenere una salsina semidensa che verserete sulle crespelle.
Spolverizzatele di pangrattato, infiocchettatele di burro e passatele a gratinare in forno a 200° per 15' circa; portatele in tavola calde, nella stessa teglia di cottura.