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Cervo alla magdalen o cervo al ribes (cosetta)

Scritta il: Difficolta: Esperto Tempo: tanto

Ingredienti

una sella di cervo (3kg e ½)

80 gr di burro

4 cucchiai di olio d'oliva

250 gr di pancetta magra, tagliata a dadini


Procedimento

La Cosetta è mia madre e questa è una delle sue specialità.

Per la marinata
1 cipolla
2 carote
2 cucchiai di olio d'oliva o burro
1 bottiglia di vino di Borgogna
3 rametti di prezzemolo
1 rametto di timo

Per preparare la marinata
Tagliate a fettine la cipolla e le carote, e fatele « trasudare » in 2 cucchiai d'olio o burro. Ponetele in una pignatta di terracotta o terrina di porcellana (mai un recipiente di metallo) con il vino, il prezzemolo, il timo, l'alloro, l'aglio, il pepe e il ginepro. Lasciate immersa la carne in questa marinata da 3 a 7 giorni, conservandola in luogo fresco e voltandola, di frequente perché possa mantenersi morbida e bagnata; più vi rimarrà, più forte risulterà il profumo di selvaggina.

1 foglia di alloro
2 spicchi d'aglio
4-5 grani di pepe nero
1-2 bacche di ginepro schiacciate

Per la salsa
Sugo della marinata, ridotto beurre manìe (1 cucchiaio dì farina e 20 gr di burro)
1 bicchiere di porto
2 cucchiai di gelatina di ribes

Per la guarnizione
castagne glassate
cipolline glassate
champignons saltati nel burro

Per cuocere la carne
In una casseruola pesante, con un coperchio che chiude perfettamente, ponete il burro e l'olio, e fatevi dorare la pancetta; aggiungetevi il cervo (che avrete scolato dalla marinata e ben asciugato) e lasciatelo rosolare un poco nel grasso. Riducete la marinata a metà del suo volume e versatela, dopo averla filtrata, sopra la carne. Coprite la casseruola e cuocete il tutto a forno dolce (160°) finché il cervo sarà tenero; ponetelo sopra un piatto da portata e tenetelo in caldo.

Per fare la salsa
Riducete il fondo di cottura a metà del suo volume, a fuoco vivo, e addensandolo, se occorre, con beurre manie. Aggiungetevi il porto e la gelatina di ribes, mescolate staccando e sciogliendo tutte le incrostazioni rimaste ai lati della casseruola. Passate al setaccio la salsa (che dovrà essere scura e sostanziosa); versatela sopra la carne e servite decorando alternatamente con mucchietti di castagne glassate, di cipolline glassate e funghetti saltati al burro.
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