A me, d'estate, il lambrusco piace freddo, magari anche di frigo, i tortellini li mangio anche alla panna, metto il parmigiano negli spaghetti al tonno e mangio le tigelle con la nutella.

Posso venire a pranzo con te, gi.

ps: la fiorentina la mangio al sangue, chissà che girone dell'inferno mi tocca...

Se mi invitate vengo anch'io, mangio il pane con la pasta o con la polenta, metto il parmigiano sulla pasta ai funghi, non bevo il lambrusco (qualsiasi tipo) se è da cantina, i bianchi mi piacciono gelati, metto l'aceto su tutti i tipi di frittura e mi piace il minestrone freddo col limone.

Posso saltare il minestrone e mangiare tutto il resto ... a patto che il vino sia a bollicine e gelato

Scusa Dante, si vede che sei ancora giovane.... io ho fatto come consigli tu per anni, purtroppo ora sono assai vecchio e sento a fatica molti sapori troppo delicati per il mio palato, come sai bene le papille gustative invecchiano e si atrofizzano, tanto che molti sono costretti ad aumentare le quantità di sale o pepe o peperoncino.
Io, che non voglio abusare di sale o di pepe o di peperoncino per i motivi che tu sai benissimo, mi vedo costretto a ricorrere ai più banali accorgimenti per apprezzare maggiormente ciò che mangio, negli ultimi anni che mi restano da dedicare al cibo.

Anche io metto il parmigiano sugli spaghetti al tonno e sul risotto ai funghi, bevo lambrusco freddo di frigo e mangio tigelle con la nutella, insomma....non è buono ciò che è buono, è buono ciò che piace

e io la brioches alla marmellata di albicocche con il prosciutto cotto, buonissima.

Per me non esistono regole o leggi assolute su come si mangia un alimento o come si beve una bevanda; sappi che, un paio di secoli fa ci fu una persona che pensò di creare un sottile velo amalgamando uova e farina, di inserirvi all'interno una miscela composta da carne di bue macinato, formaggio stagionato e ancora uova, richiudere il tutto in forma di ombelico e cuocerlo infine in acqua fatta precedentemente bollire con manzo, gallina, sedano, cipolla e carota (probabilmente fu messo al rogo per stregoneria).

Gi lo sa', non sono la persona più adatta a dare consigli enogastronomici, tantomeno a un medico, per una volta però, prova a mangiare o a bere una cosa come credi sia buona per te, e non come ti dicono di farlo, scoprirai un mondo nuovo e sarai sempre padrone di tornare sui tuoi passi.

De gustibus non est disputandum

Credo che faccia solo panini a base di cotechino

Un panino con il cotechino di Schiavoni... Due tagliatelle dell'Aldina... Che meraviaglia Via Albinelli (e che fame )

Sinceramente un buon piatto di cotechino con fagioli o purè e un buon bicchiere di lambrusco "fresco", li mangerei anche in riva al mare

Mangia e bevi quello che ti pare, e fai gli accostamenti che preferisci, che io faccio i miei. E poi, perchè non commenti la mia definizione di "amenità" alla nouvelle cuisine?

Strano che un cultore della nouvelle cuisine cone te, sommo poeta, non si sia prenotato con noi per venire a mang...oops.. degustare la cena offerta da Maurizio Becchi al San Nicolò, dove regnava Regina Nouvelle Cuisine.... Lì avresti trovato pane per i tuoi denti, o dentiera, dipende dall'età. Per noi rudi divoratori di cibo così-come-capita è stata un'esperienza meravigliosa. Stai all'occhio (di bue) che fra un sei mesi ce n'è un'altra.....

Lascia perdere Paul Bocuse, per favore, che è stato rinnegato addirittura da uno dei suoi migliori allievi (un certo Marchesi, che è uno che di cucina se ne intende, non so se ti dice qualcosa...): "siamo stanchi di punti e virgole nei piatti..., seghe gastronomiche che non hanno niente a che vedere con la cucina vera..."
Comunque sia, ringrazio Gi per la sua cortesia ed intelligente ironia ; non posso dire altrettanto per tutti gli altri (Grog, Ema, Piggo, soprattutto la spiritosissima Priscilla, alla quale consiglio di abbinare un Passito di Pantelleria al suo gnocco fritto con prosciutto e cappuccino, non avrà mai sentito una squisitezza migliore), che non si sono lasciati perdere la ghiotta occasione di sfottere un nuovo arrivato, e in modo nemmeno tanto spiritoso, anche se loro magari credevano di esserlo...
Mi sembra che qui ci sia una specie di "cupola" che "fa opinione", e che chiunque si permetta di contestare sia da ammonire e mettere alla berlina... è strano, ma questa è la mia prima impressione: un gruppo sempre solidale e complice, non so, forse mi sbaglio, ma ho già letto qualche opinione simile alla mia.
Un altro esempio? Parliamo un attimo di Ermes... sono sicuro di conoscere questo locale, ed anche l'oste, in modo molto più approfondito di tutti coloro che hanno scritto recensioni su di lui. Per anni, fino ad alcuni anni fa, ho fatto parte dell'ultimo tavolo in fondo a sinistra (e chi deve intendere intenda...), e sinceramente non riesco a capire tutte queste incredibili esaltazioni che vengono fatte; voi quando andate in un locale vi lasciate condizionare dalla maggioranza o dalla fama, o siete giustamente critici? Ma lo sapete che da Ermes lo zampone che tanto vostro entusiasmo riscuote è quello a fette precotte delle buste di alluminio e che viene bollito ogni volta? Lo sapete che la pasta fresca (tortellini, tortelloni eccetera) Ermes la compra in un negozio di pasta fresca vicino al centro? Sapete anche che il Lambrusco ed il Bianco che si bevono da Ermes sono vini mediocri che costano meno di 2 euro a bottiglia al discount? Sapete anche che la crostata o il bensone lui li compra al forno di fronte? Per onestà dico comunque che da Ermes ho mangiato le sarde fritte migliori in assoluto, eccellenti seppie con piselli, spaghetti ai frutti di mare buonissimi, un gnocco fritto ottimo, un arrosto con patate al forno squisito...
Sento già i vostri anatemi sul collo...
Vorrei soltanto andare controcorrente non per il gusto di contestare e demolire a tutti i costi, ma per amore di verità.
So in anticipo che non servirà a nulla, e che tutti mi manderete al diavolo.
Non me ne importa nulla, tanti saluti a tutti.

Il caldo di questi giorni gioca dei brutti scherzi.
Avrei volentieri smesso una querelle che ritenevo scherzosa, ma, adesso, mi sento chiamato in causa in quanto scortese e di scarso comprendonio.
Caro sommellier, per venirti incontro lascio perdere Paul Bocuse di cui non mi risulta Gualtiero Marchesi sia mai stato diretto allievo (forse ti confondi data la somiglianza fonetica con Eckart Witzigmann, il primo chef tedesco che abbia ricevuto le tre stelle Michelin).
Per dovere di cronaca Marchesi comincia a far pratica nella cucina del ristorante dell'albergo "Mercato" di proprietà dei genitori, la sua formazione professionale inizia al Kulm di St. Moritz e alla scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera (1948- 1950). Tornato in Italia lavora all'albergo "Mercato", successivamente perfeziona le sue tecniche culinarie presso il "Ledoyen" a Parigi, "Le Chapeau Rouge" a Digione ed il ristorante dei fratelli Troigros a Roanne per poi aprire un suo ristorante a Milano nel 1977.

Gualtiero Marchesi, come risulta dall'intervista fatta da Gigi Padovani pubblicata da "La Stampa" il 13 novembre 2006 cui probabilmente ti riferisci,non ha mai rinnegato Paul Bocuse che considera un maestro, ma rinnega la nouvelle cuisine da lui stesso importata negli anni 80:
"Gualtiero Marchesi, nel suo ultimo libro lei sembra dire addio alla «nouvelle cuisine» che ha introdotto in Italia negli Anni 80. E’ così?"
«Guardi, veramente io l'ho già fatto pochi anni dopo aver aperto il mio primo locale a Milano. Soltanto che gli altri, gli imitatori, non se ne sono accorti. Così mi tocca vedere, ancora adesso, questi libri di chef appena usciti in cui ci sono pezzetti di cibo sparpagliati nel piatto, righe, punti, virgole... Non se ne può più!».

Cosa è la cucina, per lei?
«Leggo la qualità in un piatto: qui a Parma ho mangiato delle costolette di agnello ottime, ben rosolate e perfette di cottura, sapori netti, puliti. Questi è cucina. Tutto il resto, sono seghe mentali».

E l'esperienza dei Bocuse, dei Troisgros, i maestri francesi?
«Lei l'ha detto, quelli sono maestri. Qui da noi sono tutti autodidatti. Adesso gli imitatori fanno a loro modo. Con i miei allievi cerco di ricostruire il rapporto che ha un "guru", perché ci deve essere un rapporto fecondo».

Torniamo alla «nouvelle cuisine»: che cosa è successo?
«Possiamo dirlo: sono nate tante cavolate. Mi è venuto in mente sentendo un concerto di Bach: c'è differenza tra una cucina che fa pensare e una cucina che distrae e diverte. E' come la canzone del pesce spada di Modugno, purché dia emozione grazie alla materia e alla semplicità. Invece oggi tutti fanno la stessa cosa, magari con gusti diversi».

Personalmente non sono un sostenitore della nouvelle cuisine, ma definirla "amenità" denota da parte tua una scarsa considerazione di ciò che scarsamente conosci.

Tralascio le considerazioni sulla "cupola" non ritenendole degne di commenti..

Ti vai poi a cercare dei guai citando Ermes.
A parte la presunzione di conoscere questo locale in modo più approfondito di qualunque altro recensore, mi domando come hai potuto rischiare di rovinare irreparabilmente le tue papille con del vino che costa meno di 2 euro a bottiglia, (è universalmente noto che il prezzo è il primo dei criteri con i quali si giudica un vino, il secondo è la temperatura a cui viene servito...) per non parlare (orrore!) dell'infido bensone addiritura acquistato al forno di fronte.
Probabilmente hai occupato il tavolo in fondo a sinistra nutrendoti esclusivamente di sarde fritte, seppie con piselli, spaghetti ai frutti di mare, gnocco fritto ed arrosto con patate al forno o forse hai mangiato anche la pasta e lo zampone per puro masochismo!!
Scusa, mi rendo conto di essere stato un po' duro, ma, a differenza di te, me ne importa e spero possa servire a qualcosa.
Ricambio i tuoi saluti.

ciao alighieri, intervengo solo brevemente per rassicurarti sul fatto che non esiste alcuna cupola, solo un gruppo di amici (che, ci tengo a sottolinearlo, prima di GM non si conoscevano, e probabilmente senza GM non si sarebbero mai incontrati, vista l'eterogeneita' del gruppo) che sono molto affezionati a gustamodena e ne condividono i principi fondamentali.

Gli interventi che si sono susseguiti, alcuni dei quali, personalmente, trovo poco misurati e poco condivisibili, avevano forse il senso (come giustamente indica falcon) di una presa di distanza da un atteggiamento inteso come cattedratico, anche se probabilmente non ne aveva l'intento.

Ci metto una serie di "forse" e di "probabilmente", perche' e' difficile leggere nel pensiero a tutti, anche se mi sto sforzando di imparare

Quello di cui sono sicuro e' che non ci fosse lo scopo intenzionale di sfottere nessuno. A volte si puo' cercare di sdrammatizzare una situazione con una battuta, a volte una battuta puo' non essere intesa.

Di sicuro e' difficile, come disse anche Gc al suo secondo intervento su GM, entrare subito in sintonia con un gruppo affiatato, e i problemi di comunicazione, quando la comunicazione e' esclusivamente scritta, come in questo caso, possono sorgere facilmente.

Se avrai la possibilita' e la voglia di partecipare al prossimo aperitivo, o alla prossima cena, sicuramente ti renderai conto del rapporto che c'e' tra tutti gli amici di GM, e che un amico in piu' e' sempre ben accetto.

Caro Alighieri, andare controcorrente per amore di verità spesso rende orgogliosi, ma andare contromano in autostrada è pericoloso.
Non ti sei posto nel migliore dei modi, e non mi è piaciuta la tua uscita su Ermes, come dice giustamente Rainman, spesso alcuni locali sono caratteristici per alcune particolarità che magari esulano dal mangiare e dal bere, è ovvio visti anche i prezzi che si praticano in questa trattoria che il cibo è umile, ma comunque buono, visto le recensioni, o forse sono tutti scemi, cosa dici?
Anche io ho avuto un inizio difficile su GM, poi ho conosciuto e apprezzato tanta brava gente, soprattutto simpatica e cordiale e non è la prima volta che dico che al giorno d'oggi è una rarità.
Avrai sicuramente modo se vorrai di darmi ragione.

Cordialità

Aggiungo un ringraziamento particolare a Gi per avere cercato di smorzare i toni e per avere avuto un atteggiamento da moderatore ineccepibile di questa nostra controversia verbale.

Caro Alighieri, vorrei esprimere la mia gratitudine per la tue considerazioni civili ed equilibrate, che interpretano nel migliori dei modi l'intenzione implicita di molti interventi: sentirsi parte di un progetto comune in amicizia, serenità e rispetto reciproco. Grazie e, spero, a presto.

Non esserne così sicuro,giò.
Sangerro potrebbe avere ricevuto una chiamata di lavoro da un cliente con una voce metallica,che sembrava viziata da un raffreddore,e che sembrava quella di Piggo....ora Sangerro potrebbe trovarsi a Baton Rouge,Louisiana,ad aspettare il suo "cliente":)

Il dado è tratto

Poffarbacco che polemica mi sono perso un paio di settimane fa!

Io vorrei dire la mia su un argomento molto marginale che ha fatto capolino nella discussione, e cioè il rapporto di Paul Bocuse con la nouvelle cuisine (d’ora in poi NC). Rapporto che esiste, non lo nego certo, ma le cose sono un po’ diverse da come molti ritengono.
Il problema è che in Italia si è cominciato a parlare di NC e a praticarne una versione autoctona intorno agli anni ’80 (l’apripista, cioè il ristorante di Marchesi, che era qui a due passi da casa mia ma ha chiuso prima che diventassi un frequentatore di simili posti, apre nel 1977), cioè quando in Francia già ci si chiedeva se la parabola della NC fosse giunta al termine. Come accade spesso, da ultimi arrivati abbiamo quindi importato una tendenza già in fase di manierismo e ne abbiamo enfatizzato gli aspetti più esteriori (principalmente presentazione creativa del piatto e porzioni piccole, e anche accostamenti inusuali) estremizzandoli. Ma con tutto questo Bocuse non c’entra nulla; se mai Marchesi: lui sì che creato i dripping di pesce ispirati alla pittura di Jackson Pollock, ma non lui, bensì i suoi epigoni senza talento, sono responsabili (assieme a troppi giornalisti che hanno banalizzato o fatto della facile ironia, tra i quali spiace ricordare il giovane Michele Serra) di quell’immagine della NC che pare condivisa dalla maggioranza degli italiani, per cui si tratterebbe di una cucina astrusa, presentata in modo ridicolo e in porzioni infime.
Bocuse è l'anello di congiunzione tra l'alta cucina tradizionale francese e la NC appunto, in quanto ne è stato uno dei primissimi esponenti. Il termine NC è stato coniato dalla guida Gault Millau in un famoso articolo-manifesto del 1972, dando sanzione ufficiale a una tendenza che era in atto già dagli anni ’60, richiamando la nouvelle vague del cinema. La nuova guida si pose in contrapposizione al paludato tradizionalismo propugnato dalla guida Michelin, incoraggiando una cucina più leggera di quella tradizionale, che valorizzasse gli ingredienti con cotture più brevi e condimenti meno ricchi di burro e farina, e che prestasse anche maggior attenzione alla presentazione del piatto. Sapete quali furono le due cucine che influenzarono maggiormente la NC? Come quasi tutti sanno quella giapponese per le sue non-cotture e le sue presentazioni minimali ed eleganti, certo, ma in seconda battuta quella ligure, per il suo uso delle erbe, e i suoi accostamenti delicati e leggeri. Dovendo indicare un certo numero di chef che incarnassero lo spirito della NC, Gault e Millau stilarono una lista di 48 chef che comprendeva Paul Bocuse, che però era già titolare di tre stelle Michelin dal 1965, non era quindi certo un innovatore estremo, se aveva scalato il bastione del conservatorismo culinario sino alla cima. Se mai il portabandiera più coerente della NC era Michel Guérard con la sua cuisine minceur.
Non troverete nessuna “virgola” nei piatti di Bocuse. Anzi, da anni la stessa Gault Millau fa dello spirito sulla zuppa di tartufi servita rigidamente in piatti tondi e in porcellana in contrapposizione ai piatti in vetro che presentano le insalatine degli chef più moderni. Andate a vedere il sito di Bocuse (molto più bello di quello che c’era nel 2001 quando ho cercato le informazioni per andarci) e sfogliate la carta: una breve antologia di ciò che c’è di più tradizionale nella cucina francese, compreso il filet de boeuf Rossini, continuando a navigare leggerete anche affermazioni quali “l’esprit Bocuse, la musique de la cuisine classique”. Per venire all’esperienza diretta, la mia Côte de veau rôtie en cocotte con finferli mi è stata portata al tavolo ancora in casseruola, tagliata a vista e sistemata nei piatti, elegantemente certo, ma comunque piuttosto come veniva, con il sugo messo a cucchiaiate, non certo distribuito a formare complicati arabeschi. Una nota sulle porzioni: il mio menu era composto da due sole portate principali, oltre amuse bouche (uno solo, per altro), formaggio e dolce, e NON sono riuscito ad arrivare fino in fondo. Sapete cosa succede al momento del dolce, all’Auberge du pont de Collonge? Succede che attorno al vostro tavolo vengono sistemati SEI tavolini carichi di vassoi di dolci, in larga misura torte (dico torte tonde da tagliare a fette, in molti ristoranti appena appena ricercati si vergognano di servire un siffatto tipo di dessert), tra i quali si può scegliere a volontà: i camerieri continueranno a chiedervi cosa altro volete finché non sarete voi a fermarli; una scena simile si sarà svolta col formaggio, ma lì di tavolini ne bastavano due.
Andare a mangiare i piatti del grande Paul a Collonge au Mont d’Or è sicuramente una grande esperienza culinaria, ma decisamente di retroguardia, un tuffo nel passato.
Se qualcuno vuole polemizzare con i più recenti indirizzi della cucina, gli consiglio di svecchiare il vocabolario e parlare (se vuole continuare a usare il francese) di cuisine savante o meglio ancora di gastronomie moléculaire, perché dal punto di vista dell’attualità e della tendenza la NC è morta: viva la NC!

Ah, dimenticavo, devo confessare anche io un’aberrazione gastronomica che pratico: io mangio fettine di mela asprigna (verde o gialla) ricoperte di senape forte.

Grazie, ma sono solo di passaggio, dopodomani riparto per la vacanza "vera".

Tornerò dalla Francia con sicuramente qualcosa da recensire per la sezione estero, ho già prenotato da settimane tre ristoranti, uno dei quali promette veri fuochi d'artificio; speriamo.

Un po' ho già curiosato tra le recensioni che mi sono perso, tra queste quella di Da Guido, che mi sembra la più dibattuta tra le recenti, ed è proprio tramite quella che sono arrivato qui. Al di là di ogni altra considerazione mi sembra si possa dire che su GM agosto non è certo un periodo di stanca.

Beh certo: sono 14 giorni di vacanza e dobbiamo mangiare tutti i giorni (anche se di solito a mezzogiorno ce la caviamo con panini o simili), mica posso andare solo nei ristoranti stellati.

bentornato mizo! non vedo l'ora di leggere i tuoi resoconti dalle vacanze! a presto

eh, eh, eh...

hai ragione, ma il micca ci stava troppo bene!

Alla prossima occasione ci racconterai quanto non recensito.