aiuto per mangiare meglio al giapponese

Dovresti chiedere a Mizo Lui sul giapponese è un asso

Ma lì a Modena non saprei... comunque quello di rimanere con la fame è un destino quasi inevitabile per noi occidentali al giapponese: la loro cucina è estremamente leggera, povera di grassi e in dosi troppo piccole per noi italiani supernutriti. Bisognerebbe essere capaci di saper apprezzare quello che ci viene dato dai sapori e saper considerare positivamente la legerezza che un pasto giapponsese ci lascia, anziché una carenza.
Per quanto riguarda delle considerazioni generali sulla cucina giapponse ricordati almeno tre cose:
1 l'occhio vuole la sua parte, la composizione del piatto è estremamente importante,e non andrebbe trascurata;
2 il contrasto tra sapori delicati e altri molto intensi (soia e wasabi) è fondamentale, ma non bisogna esagerare, noi occidentali eccediamo sempre con la soia;
3 nella cucina giapponese le consistenze giocano un ruolo fondamentale, in particolare nel pesce e nei cibi di mare crudi un palato educato bada quasi più a quelle che ai sapori.
Infine ricordiamoci che quanto arriva da noi non è che un aspetto molto limitato di una gastronomia vastissima; che sia gustosa e ruspante cucina di strada o raffinatissima cucina kaiseki il cibo in Giappone è preparato con cura e rispetto, e offre ogni sorta di sapore e sensazione.

Però per capire l'essenza della cucina giapponese ci vuole tempo e pratica, e sopratutto buoni indirizzi. Qui a Milano li conosco (i due giapponesi che ho recensito, Poporoya e Osaka, sono - ognuno nella propria categoria - tra i migliori in Italia), ma andando nei cino-giapponesi, per quanto ce ne siano di onestissimi, non si riesce a farsi un'idea sensata.

Consiglio infine a tutti di guardare il divertentissimo film Tampopo (Itami Juzo, 1985, si trova coi sottotitoli in inglese); sicuramente spiazzante per chi non ha un minimo di familiarità con la cultura e il cinema giapponese, ma spassoso e al contempo rivelatore del rapporto dei giapponesi con il cibo; per un ristoratore poi è veramente imprescindibile. Si impara per esempio che ci voglio 40 anni di studio per imparare come si mangia una ciotola di ramen
http://www.youtube.com/watch?v=1XyoAZFREnY

@Mizoguccini : grazie per la tua risposta, leggere la tua considerazione, mi ha schiarito le idee e mi trovi completamente concorde.
Sono cresciuto a tortellini, salumi e bolliti, quindi di base faccio fatica a comprendere le quantità.
In più manca il pane che nella nostra cultura, accompagnamo al cibo.
Per quanto riguarda le mie esperienze nei giapponesi di Modena, la sensazione che ho avuto( prendendo le barche, o degustazioni ) è quella di mangiare delle bellissime cose, preparate con cura, con consistenze interessanti, ma di gusto assolutamente piatto, e per piatto intendo insapore.
Prendo il sushi o come si chiama ( scusate l'ignoranza ) lo intingo leggermente nella soia ed ecco che la cosa sa di qualcosa, di soia.
Ma mi domando, è tutto li, è cosi che si mangia, oppure c'è qualcosa che io non capisco e non conosco.
Oppure, come dici tu Mizo, se venissi a Milano, probabilmente potrei assaggiare il cibo con un altro profilo.
Non sono mai stato in Giappone, ma penso che tra un buon Giap di Tokio e un buon Giap di Modena, forse esista la stessa differenza tra una buona trattoria Emiliana in Emilia e una trattoria Emiliana in Giappone.
Insomma le variabili sono tante, quello che è sicuro è che non sono ancora riuscito a cogliere la giusta essenza, e forse ci vorrà molto tempo.

@Sissy : L'altra sera ho preso la barca 37 perchè la cucina era già chiusa ed era l'unica cosa che ci avrebbero preparato.
Grazie per le dritte, la prossima volta proverò un piatto caldo e assaggerò gioza, unagi nigiri e se le troverò le edamane.

Ps come si chiama quel sushi con dentro le uova di pesce? Quelle grosse e trasparenti?

ah beh con la cucina chiusa è un'altra storia