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Cotoletta alla bolognese

Scritta il: Difficolta: Intermedio Tempo: 45 minuti circa Dosi per: per 4 persone

Ingredienti

Carne di vitello: 250 g (4 fette), Fesa
Prosciutto crudo: 50 g (4 fette),
Formaggio Parmigiano Reggiano: 100 g a scaglie sottili,
Burro: 50 g,
Tartufo: 40 g,
Uova: 2,
Pangrattato: q.b., Brodo: 1 mestolo piccolo (facoltativo), di carne,
Concentrato di pomodoro: 1 tazzina da caffè (facoltativo),
Sale fino: q.b.,
Pepe: q.b.,
Olio extravergine d'oliva: per friggere

Procedimento

Al pari di altre ricette di piatti tipici, anche quella della cotoletta alla bolognese è stata depositata con atto notarile, in data 14 ottobre 2004, presso la Camera di Commercio di Bologna da parte della delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina.

PREPARAZIONE
 
Pulire le fette di carne e batterle con cura cercando di dargli una forma ovale, salarle e peparle. Passarle nel pangrattato, nell’uovo sbattuto e poi nuovamente nel pangrattato. Scuoterle delicatamente per eliminare un eventuale eccesso  ancora ribatterle leggermente per levare il pane in eccesso. 
Friggerle da entrambe le parti facendole diventare croccanti ma senza bruciacchiarle.
Stendere le cotolette fritte in una casseruola, coprirle con una fetta di prosciutto ciascuna e poi aggiungere il tartufo a lamelle e il Parmigiano a fette sottili. 
Bagnare con un po’ di brodo, aggiungere qualche fiocco di burro e passare al forno fino a che il Parmigiano non si sia completamente fuso.
All’uscita dal forno arricchire ulteriormente il piatto con altro tartufo bianco grattugiato al momento sopra le cotolette fumanti.
 
È usanza di alcuni mettere al centro di ogni cotoletta, prima del passaggio in forno, una punta di concentrato di pomodoro: l’escamotage risale all’epoca in cui i principali ingredienti di questo piatto (specie il tartufo, ma anche il prosciutto) erano difficilmente reperibili o costavano eccessivamente. Noi lo sconsigliamo non perché non faccia parte della tradizione bolognese ma perché il pomodoro va a contrastare con i sapori già forti di prosciutto, Parmigiano e tartufo.

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