CINESE?....NO GRAZIE.....PARLIAMONE

A grande richiesta, visto il successo del glossario giapponese, posto qualcosa sulla cucina cinese. Vedremo se ciò potrà soddisfarvi.

La cucina cinese, con la sua straordinaria ricchezza di piatti, di ingredienti, di sapori, è senza dubbio la più diffusa nel mondo e una fra le più apprezzate e amate. Piace perché è varia, stuzzicante e diversa.
Affascina per le straordinarie possibilità che offre di combinare insieme, nello stesso menù, se non addirittura nello stesso piatto, sapori dolci e sapori salati, con risultati di grande seduzione per gli occhi e per il palato. Infine, è giustamente apprezzata per la sua sorprendente semplicità di fondo e la capacità di nobilitare cibi e ingredienti cosiddetti "poveri", senza sprechi e con una parsimonia ingegnosa.



INGREDIENTI DOLCI

Agar agar
Ã? l'addensante, la colla alimentare dei cinesi. Si usa per la preparazione di gelatine ma viene anche impiegato, dopo ammollo in acqua calda, come componente di insalate e con piatti di carne. Ã? estratto da un'alga da cui prende il nome e si trova essiccato in fogli, in nastri, in matasse e
in polvere. Ã? sostituibile con la colla di pesce.

Aghi d'oro
Sono i boccioli secchi di Hemerocallis fulva, cioè dei gigli tigrati. La pianta è una liliacea che cresce in tutta la Cina e in particolare nel Sichuan. I suoi boccioli secchi conferiscono ai piatti un aroma delicato con sfumature di muschio. Vanno ammollati in acqua calda per 20 o 30 minuti, quindi strizzati e mondati da eventuali parti dure. Si conservano bene allo stato secco in recipienti a chiusura ermetica.

Alghe
Sono di largo impiego alimentare sia in Giappone che in Cina dove vengono loro attribuite proprietà rigeneranti tanto da ricavarne numerosi tonici. L'alga giapponese Nori, molto profumata, è diffusa anche in Cina. Non richiede cottura, ma viene amalgamata ad altri ingredienti all'ultimo momento. Esiste poi un'alga a forma di treccia nerastra che si fa rinvenire in acqua fredda e si trasforma in foglie
verdastre che richiedono breve cottura. Vi sono poi le alghe bianche (chiamate a Hong Kong Mù ér), adatte anche per preparazioni dolci, che vanno fatte rinvenire in acqua calda. Hai tiao sono invece le alghe di mare che vengono raccolte all'inizio di primavera e che, quando essiccate, assumono color verde scuro intenso.

anice stellato
Detto anche badiana, è il frutto profumatissimo di una pianta della famiglia delle magnoliacee, il Licium verum, coltivato in tutto l'Estremo Oriente. Ha forma di stella e si usa, in cucina e in erboristeria, essiccato e in polvere. Ha un sapore intenso, acuto e persistente. Entra
abitualmente nei composti di spezie perché armonizza bene con aromi diversi. Si utilizza per profumare carni, pollame, conserve e pesci.

Buccia di mandarino
Ã? la buccia essiccata dei mandarini originari dello Yunnan, Cina meridionale, friabile, di colore scuro. Aggiunta in cottura alla carne, ne migliora il profumo.

castagne d'acqua
Sono i frutti di una pianta erbacea che cresce sul fondo di laghetti o stagni, con foglie galleggianti. Di forma trilobata e con protuberanze ad aculeo, sono molto diffuse in Cina. Hanno polpa bianca, croccante, leggermente dolce, e possono essere consumate crude. Esistono anche le castagne d'acqua in scatola, meno croccanti e saporite, ma di uso pratico. Sia tritate che macinate, le castagne d'acqua si utilizzano in cucina nei ripieni e misti di verdure.

Germogli di bambù
Sono piccole escrescenze a forma di cono o di asparago che si formano ai piedi delle piante; sono utilizzati come verdura da cucinare per proprio conto o in accompagnamento di piatti di pollame o di
carne. I germogli freschi spuntano nei periodi umidi ma sono pregiati anche i germogli primaverili. Se manca il prodotto fresco, si utilizza quello conservato in scatola, affettato o a pezzi, da risciacquare bene prima dell'uso. I germogli secchi richiedono un lungo ammollo in acqua
tiepida.

germogli di soia
Sono la prima germinazione dei fagioli di soia della qualità verde chiamata Mung e vengono impiegati quando misurano al massimo 5cm. Sono apprezzati per l'alto contenuto proteico e per la consistenza croccante. Vengono utilizzati in aggiunta ad altri vegetali o in intingoli. I germogli freschi vanno conservati al fresco e consumati rapidamente.

Gouqi
� il frutto di sapore aspro dell'omonima pianta selvatica che, in Cina, viene raccolto in primavera per uso alimentare e farmacologico. In Occidente è reperibile solo inscatolato.

latte di cocco
� il contenuto liquido della noce di cocco; per uso strettamente culinario, oltre al latte, si può ottenere un liquido lattiginoso grattugiando e spremendo la polpa di cocco. Questi latti vengono anche essiccati e quindi sono reperibili in pezzi di color bianco. In questo modo il latte di cocco si conserva bene, purché mantenuto
lontano dall'umidità e al freddo.

Liquore di rose
Viene proposto come alcolico da fine pasto oppure per salse, per aromatizzare marinate, o piatti di carattere particolare. La versione più autentica, chiamata mèi guì yòu è ottenuta utilizzando il distillato di
sorgo Kaoliang con i petali di rose particolarmente profumati.

Loto
La pianta del loto è coltivata un po' dovunque in Cina eccetto Tibet e Mongolia. Le foglie del loto sono utilizzate per avvolgere i cibi da cuocere, le radici come verdura o come ingrediente di pietanze
composite, i semi come decorazioni.

melone d'inverno
� frutto simile a una zucca verde, la polpa è bianca. La polpa cotta acquista aspetto traslucido in zuppe con carne di maiale o di pollo. Il melone d'inverno intero si conserva bene per mesi se tenuto al fresco.

Nidi di rondine
Simbolo del principio culinario cinese che tende ad utilizzare tutto ciò che è commestibile, sono i veri e propri nidi di un uccello del genere Collocalia (Collocalia esculenta). Questi nidi a coppa, costruiti su pareti di roccia, sono fatti di alghe, larve di pesce e altri elementi tratti dal
mare, solidificati con una sostanza fluida che indurisce a contatto con l'aria, che essi producono, durante la stagione degli amori. I cinesi raccolgono questi nidi e li ripuliscono prima di impachettarli. Essendo
molto fragili, le confezioni di nidi interi sono rare e costose. I nidi di rondine, anche trattati, vanno ammollati per qualche ora in acqua tiepida.

noci di Ginkgo
Sono estratte dal frutto la cui parte carnosa è sgradevole, vanno sgusciate e pelate; è opportuno acquistarle già pronte, in scatola o essiccate. I semi di Ginkgo (Ginkgo biloba è il genere) vengono anche
canditi per uso di pasticceria.

Occhi di drago
Sono i frutti di un albero detto "Longan" (Euphoria longana), molto diffuso in Cina sud orientale, frutti simili a quelli del litchi, rotondi, con buccia bruno giallastra. La parte che avvolge il seme è quella edule, gelatinosa e succosa. Gli occhi di drago si utilizzano sotto forma di
canditi o sciroppati in scatola.

pasta di semi di loto dolce
Ottenuta per cottura e impasto dai semi di loto con aggiunta di zucchero, è spesso utilizzata di preferenza o in alternativa alla pasta di soia rossa dolce per la preparazione di pasticceria.

Pasta o crema di sesamo
Vi sono vari tipi di preparazioni cremose estratte dai semi di sesamo macinati. Una crema di sesamo è detta tahin ed ha sapore spiccato. La pasta di sesamo, molto consistente, è la più adatta per uso culinario, diluita con acqua o aceto prima dell'impiego. Si usa per condire piatti di
pollame o di maiale.

Pasta di soia dolce
� uno dei condimenti più adottati dai cuochi cinesi ed è una purea bruno scura di fagioli di soia gialli fermentati, con aggiunta di farina, sale, zucchero e spezie. Al suo posto viene talvolta adottata la cosiddetta Hoisin, bruno rossiccia, densa, agrodolce, da usare come accompagnamento nei barbecue. La pasta di soia dolce, tiàn miànjiàng, è venduta in vasetti o barattoli da conservare al fresco.

Pasta di soia rossa
Si ottiene macinando il fagiolo di soia rosso. Ã? dolce e viene utilizzata come ripieno per fagottini e altre preparazioni dolci.

Radici di loto
Allo stato fresco sono croccanti, delicate. Molto valido è anche il prodotto in scatola che, una volta aperto, va conservato in frigorifero, immerso in acqua che va sostituita tutti i giorni. Può essere un'ottima verdura o ingrediente per zuppe, ma si può ben adattare a pesci o carni. La Radice di loto può essere essiccata o candita, nel qual caso è impiegata in pasticceria.

riso
E un cereale conosciuto in tutto il mondo. I cinesi apprezzano particolarmente il riso a grana lunga, a basso contenuto di amido, saltato o fritto. Viene usato molto anche il riso glutinoso, opaco, che con la cottura diviene appiccicoso, per budini e sformati. Con le farine di riso si ottengono vari tipi di vermicelli, di tagliatelle fresche e secche.

Verdure
Numerose sono le verdure impiegate in Cina:
- fa cài o "chioma di muschio" che è bruno nerastro, lanuginoso, che cresce sulle alte colline del nord. Ha un profumo caratteristico, mentre ha la facoltà di assorbire profumi e sapori degli altri ingredienti.
- Brassica juncea o senape verde, appartenente alla famiglia del cavolo, di cui si usano le foglie. Ã? ingrediente molto usato in zuppe e stufati.

vino di riso
Deriva dalla fermentazione di mosti ottenuti dalla saccarificazione del

riso. Ha gradazione alcolica piuttosto elevata (dai 15 ai 20 gradi) e un gusto leggermente ossidato. Può essere dolce oppure secco. � chiamato lao jiù. Pregiato è quello della regione Shao Xing, città dell'Est, nella regione dello Shangai. Ha colore ambrato o giallo e viene impiegato in molte preparazioni. � anche la bevanda per i brindisi rituali, per i banchetti. Va servito caldo in recipienti di porcellana.
Pregiato è pure il vino di riso Xiang mo, aromatizzato con zucchero e fiori di alloro.



INGREDIENTI SALATI

Aceti
Possono essere di riso o di malto. Il tipo bianco, incolore, è utilizzabile sia in cucina, sia come condimento di verdure. Può essere sostituito da aceto bianco di vino o di sidro. Aceto rosso è preferibile per la
preparazione di salse o da aggiungere nella zuppa di pinne di pescecane. Aceto nero (hei jiù) è tipico ingrediente delle zuppe
agropiccanti essendo poco acido. Questo aceto può essere rimpiazzato dall' aceto balsamico di Modena.

Cape sante secche
Sono le noci o muscoli di conchiglia essiccati al sole che si producono in Cina soprattutto lungo le coste del Mar Giallo. Sono color giallo o bruno, hanno gusto morbido. Ã? opportuno conservarli al fresco in recipienti chiusi.

Cavolo
II cavolo sedano cinese, di forma cilindrica (Brassica pekinensis) è il più conosciuto ed è versatile come ingrediente di zuppe, di piatti di carne o come contorno). Il broccolo cinese (Brassica alboglabra) è
saporito ma più simile ai broccoli di altri paesi.

Cinque spezie
Insieme di cinque spezie in polvere, che può variare nelle proporzioni degli elementi che sono: cannella, anice stellato, chiodi di garofano, pepe, buccia di mandarino, oppure aglio, finocchio e anice e cardamomo. Si utilizza in aggiunta alle preparazioni cotte, oppure spolverata sui cibi al momento.

coriandolo
Ã? il prezzemolo cinese (Coriandrum sativum), di sapore pungente, acidulo, quindi molto diverso dal tradizionale prezzemolo. I granelli di coriandolo vengono usati in salumeria.

curry
Misto di spezie che caratterizzano il famoso piatto indiano "cari". Questa miscela va preparata grigliando al forno le spezie intere in grani o semi per 10 minuti, poi macinandole. Si conservano per qualche mese in recipienti chiusi ermeticamente.

Dòu fu
Molto impiegato nella cucina cinese, il dòu fu non è né un formaggio né un vegetale, bensì un alimento ad alto contenuto proteico, sostituto di carne e pesce, ricavato dai fagioli di soia trattati con acqua e trasformati in sostanza fluida lattiginosa, poi pressata e ripulita fino ad
ottenere un prodotto soffice, bianco come un formaggio molle. Il dòu fu è materia prima per numerosi condimenti; essendo di sapore neutro, assume quello degli alimenti cui si accompagna. Numerose sono le forme di utilizzo.
- dòu fu fritto o soffiato che si ottiene friggendo quello fresco tagliato a cubetti: si aggiunge a piatti di cui possa assorbire succo.
- dòu fu in fogli che consiste in sfoglie ripiegate che richiedono l'ammorbidimento prima dell'utilizzo per avvolgere farcie.
- dòu fu affumicato, di solito a forma di quadrati, al naturale o speziato.
- dòu fu fermentato, o formaggio di soia, di tipo rosso o bianco, simile ad alcuni formaggi fermentati occidentali che si prepara con l'aggiunta di sale, vino di riso, spezie, zucchero e si lascia fermentare per diversi mesi.

Fagioli fermentati di soia gialli e neri
Sono i fagioli di soia gialla lasciati fermentare con l'aggiunta di sale, farina e zucchero. Vengono aggiunti in cottura a piatti di carne. Il gusto è meno piccante dei fagioli neri fermentati, che si usano saltati nell' olio con aglio. Ne esistono in salamoia in scatola e asciutti sciolti.

Foglie di bambù
Si usano per lo più fresche come involucro per cibi da lessare. Quelle essiccate vanno fatte rinvenire e unte d'olio prima dell'utilizzo.

funghi
Sono ingredienti importanti nella cucina cinese, sia freschi che essiccati:
- prataioli o champignons (Agaricus bisporus o Psalliota) hanno colore candido oppure un colore nocciola, gambo corto e tozzo. Vengono sempre utilizzati freschi.
- Orecchietta di Giuda (Auricularia auricola-judae), viene venduta essiccata (mù èr). � comune nei boschi europei e mediterranei, in
famiglie numerose, su tronchi vivi o morti di latifoglie, ma quasi mai usata fresca. Vanno eliminate eventuali parti troppo dure.
- Lentinus edodes, chiamato in Cina dong gu, si trova allo stato secco nei mercati cinesi, viene coltivato su tronchetti di quercia, ha cappello carnoso e croccante mentre il gambo non viene utilizzato. E buono anche in zuppe.
- Volvariella esculenta, un fungo di piccole dimensioni, dal cappello scuro aderente al gambo, impiegato per la consistenza.

Galanga
� il rizoma di un'erba perenne, Alpinia officinarum, fibroso, con polpa dal bruno all'aranciato al nocciola biancastro. Può essere talvolta sostituito dallo zenzero. Si trova in commercio in confezioni in polvere
o a pezzetti.

gamberetti secchi
Sono gamberetti salati ed essiccati al sole. E ingrediente di piatti di pesce e carni, di verdure e uova. I migliori hanno colore rosa vivace. Come ogni altro ingrediente essiccato, vanno fatti rinvenire in acqua
prima dell'utilizzo.

Glutammato monosodico
� una polvere a minuti cristalli bianchi estratta dalle alghe marine e da vegetali e utilizzata per esaltare i sapori. Rientra in quasi tutti gli estratti per brodo. Essendo elaborata chimicamente, è opportuno dosarla con moderazione.

Medusa
Viene conservata sotto sale ed essiccata in forma di fogli circolari che possono avere anche 40 cm di diametro, ripiegati su se stessi e venduti in confezione di plastica. Sono di colore giallo bruno e di consistenza
gommosa. Prima dell'utilizzo, la medusa va ripulita dal sale e tenuta in ammollo 48 ore cambiando l'acqua più volte.

Olio di sesamo
Dai semi si estrae un olio che va raffinato e può essere utilizzato in alimentazione. � scuro, denso e aromatico, si usa m tante piccole dosi per salse e conserve o si aggiunge in alcune preparazioni a fine cottura.

Oloturia
� detta anche cetriolo di mare o lumaca di mare appartiene al genere degli Oloturoidi. Ha consistenza e aspetto sgradevoli. Viene pescata ed essiccata al sole, in Cina è chiamata Trepang, è cucinata sola o con altri ingredienti. Prima dell'utilizzo deve essere lavata accuratamente, tenuta in ammollo per 3-4 giorni, quindi mondata e ben bollita.

Orecchio di mare
� un mollusco coriaceo che vive attaccato alle rocce battute dalle onde, si utilizza crudo o conservato. Conferisce fragranza marina alle preparazioni. Il prodotto conservato in scatola è già cotto e viene
utilizzato appena scaldato o con breve cottura, anche con il proprio liquido di conservazione.

ostriche secche
Sono ostriche di grosse dimensioni che vengono salate e disidratate al sole, di consistenza soda. Ã? un ingrediente da buongustai che conferisce sapore salmastro ai piatti di carne. Possono essere conservate a lungo tenute al fresco.

Pasta o salsa di gamberetti
Si ottiene macinando piccoli crostacei fermentati in salamoia. Ha sapore e profumo spiccati e condisce piatti di verdure, calamari, gamberi, etc. Ã? reperibile sotto forma di salsa in vasetti.

Pasta di soia piccante
Si ottiene da fagioli di soia macinati con peperoncini piccanti, zucchero, sale. � impiegata in piatti speziati della cucina dell'Ovest; è chiamata dai cinesi "don banjiang".

Pepe del Sìchuan
Non è vero pepe pur avendo un gusto davvero piccante. � il frutto essiccato di una Rutacea, la Xanthoxylum piperitum, utilizzata in medicina come astringente. Alla fragranza del pepe, aggiunge un gusto
acidulo.

Pinne di pescecane
Si ottengono da diverse specie di squali, con procedimento lungo e costoso. Prima dell'utilizzo, la mondatura richiede più giorni. � preferibile acquistare pinne di pescecane già mondate e ammorbidite, da bollire a lungo.

Senape
Non è un prodotto tipico cinese. Le piante sono delle Crucifere dell'Europa centrale e meridionale. Viene utilizzata a freddo o aggiunta a fine cottura. Talvolta vengono impiegati i semi di senape interi, saltati
nell'olio. Un tipo di senape veramente cinese è la Brassica juncea, coltivata come verdura fresca o essiccata.

Soia
Originaria della Cina, è largamente coltivata in tutto il mondo per i contenuti proteici. Dalla pianta della soia (Glycine soja) si ottengono Dòu fu, fagioli di soia, germogli di soia, paste di soia, salse di soia e vermicelli di soia.

Taro
Della famiglia delle Aracee, è una pianta di origine indiana, detta in cinese wo tou. � coltivata sia per il rizoma che per le grandi foglie. La polpa del rizoma, di consistenza collosa, è adatta per carni di maiale, di oca e di anitra.

Uova di cent'anni
Son così chiamate perché un particolare procedimento ne garantisce la durata per almeno 6 mesi. Il procedimento consiste nel preparare un impasto di té miscelato a cenere di legna resinosa, di carbon fossile, di cenere di legna non resinosa, di calce viva e di sale da cucina con spezie e succhi di agrumi. Le uova vengono cosparse di impasto, deposte in contenitori e ricoperte di terra. I contenitori vanno sistemati in luogo scuro e fresco. Sono utilizzate come ingredienti per piatti composti. Prima dell'utilizzo vanno ammollate, scrostate, e poi sgusciate.

Zenzero
Impiegato già da due millenni in Cina, lo zenzero ha profumo delicato e sapore pungente. Soffritto, emana un profumo intenso. � il rizoma di una pianta erbacea delle Zinziberacee, è diffuso in tutta la Cina e reperibile allo stato fresco. Si utilizza pelato e affettato a lamelle o
bastoncini, a fette per bolliti, come succo per salse d'accompagnamento. Il succo si conserva piuttosto a lungo ed è reperibile in Europa in negozi specializzati, è reperibile spesso anche in polvere.



Tecniche di cottura cinesi

In Cina ci sono 40-50 diversi modi di utilizzare il calore nel cucinare. In realtà è sufficiente avere dimestichezza solo con alcune di esse.

- frittura, Saltatura
La saltatura è normalmente fatta in una wok. Si può usare una larga padella conica o una classica padella per friggere ma l'essenza di questa tecnica è che il cibo è cotto molto rapidamante a calore elevato in pochissimo olio. Gli alimenti sono tagliati molto sottilmente oppure ridotti in pezzi di dimensioni molto simili usando un coltello molto affilato o una mannaia cinese.

- Frittura superficiale
� un metodo di cottura più lento rispetto alla saltatura. Si usa una wok o una padella per friggere. Viene utilizzato più olio ed il calore è moderato.

- Frittura profonda
Questa frittura è la stessa frittura che si fa in occidente e si utilizza per rendere il cibo croccante. A volte gli alimenti, una volta fritti vengono fritti nuovamente nello stesso olio per produrre dei cibi particolarmente croccanti.

- Frittura al cartoccio
Piccoli pezzi di carne e pesce vengono insaporiti e successivamente avvolti in un involucro di cellophane formando dei piccoli pezzi che poi devono essere fritti fino a che si inteneriscono. Il cibo è servito avvolto nel proprio involucro ed aperto dal 'cameriere' con i bastoncini. L'involucro viene poi scartato.

- Cottura a vapore
I cinesi utilizzano vaporiere di bambù disposte una sopra l'altra in modo che 4 o 5 piatti possano essere cotti contemporaneamente. I piatti che necessitano di un tempo di cottura maggiore vengono disposti alla base, vicino all'acqua che bolle.

- Cottura al forno
� una metodica utilizzata molto meno frequentemente che non in occidente poiché nella maggior parte delle cucine cinesi non c'è un forno. Sono piatti tipici dei ristoranti come l' anatra pechinese (laccata). Cha-siu è un metodo per arrostire rapidamente la carne ad altissime temperature.

- Red Cooking
Questo è un metodo tipicamente cinese usato principalmente per cucinare grandi tagli di carne e pollo. � utilizzata la salsa di soia che conferisce al cibo un aroma intenso ed un colorito marrone-rossastro.

- Stufati
Gli stufati sono normalmente composti da carne cucinata con spezie ed erbe, raramente con verdure. Gli sutfati sono normalmente cotti in recipienti di terracotta e cucinati per molto tempo (anche fino a 4 ore) producendo così una carne di consistenza simile alla gelatina.



Le otto grandi scuole di cucina cinesi

- Cucina dello Shandong

Composta dalle cucine locali di Jinan e della penisola del Jiaodong
Caratteristiche: sapore intenso, uso di porro e aglio, eccelle nella preparazione di frutti di mare, zuppe e interiora dei vari animali.
Piatti famosi: Grandi molluschi bivalvi saltati, Molluschi alla salsa di soia, Carpa in agrodolce.

- Cucina del Sichuan

Composta dalle scuole di Chengdu e Chongqing
Caratteristiche: sapori vari, ampi e forti
Piatti famosi: Pollo alla Gongbao, Zampa d'orso di prima classe, Filetti di maiale al gusto di pesce, Pinne di pescecane saltate.

- Cucina del Jiangsu

Sviluppata dalle scuole di Yangzhou, Suzhou e Nanchino
Caratteristiche: famosa per gli stufati, brasati e bolliti; condisce le zuppe mantenendo il gusto originale
Piatti famosi: Filetti di formaggio di soia in brodo di pollo, zampone in gelatina.

- Cucina del Zhejiang

Composta dalle cucine di Hangzhou (rappresentativa), Ningbo e Shaoxing
Caratteristiche: freschezza, tenerezza, morbidezza, assenza di grassi
Piatti famosi: Gamberetti al tè Longjing, Pollo del mendicante.

- Cucina del Guangdong

Formata dalle scuole di Guangzhou (rappresentativa), Chaozhou e Dongjiang
Caratteristiche: privilegia fritture, brasati e stufati, con sapori freschi, leggeri e delicati
Piatti famosi: Unione di tre tipi di serpenti, pollo e gatto, Porcellino brasato in salsa di soia, Zucca bianca, Maiale in agrodolce.

- Cucina del Hunan

Privilegia i gusti piccante ed agro
Piatti famosi: Loto del Hunan con zucchero in cristalli, Pinne di pescecane brasate in salsa di soia

- Cucina dell'Anhui

Formata dalle scuole di Wannan (rappresentativa) e delle aree lungo il fiume Azzurro e il fiume Huai
Caratteristica: uso di prosciutto e zucchero in cristalli, privilegiando stufati e brasati e la padronanza del fuoco
Piatti famosi: Anatra alla cucurbita.

- Cucina dell'Fujian

Sviluppata dalle scuole di Fuzhou (rappresentativa), Quanzhou e Xiamen
Caratteristica: privilegia i frutti di mare ed i gusti dolce, acido, salato e fragrante
Piatti famosi: Pollo ai fiocchi di neve, "Oro, longevità e felicità", Pesce Jiaji all' arancio, Gamberetti Taiji, Pesce brasato in salsa piccante.

LINKS:

Bacchette per il cibo: http://it.wikipedia.org/wiki/Bacchette_per_il_cibo

Fortunella: http://it.wikipedia.org/wiki/Fortunella

Jiaozi (raviolo al vapore): http://it.wikipedia.org/wiki/Jiaozi_(raviolo_al_vapore)

Nuvole di drago: http://it.wikipedia.org/wiki/Nuvole_di_drago

Riso Cantonese: http://it.wikipedia.org/wiki/Riso_cantonese

Salsa di soia: http://it.wikipedia.org/wiki/Salsa_di_soia

spaghetti cinesi: http://it.wikipedia.org/wiki/Spaghetti_cinesi

Tōfu: http://it.wikipedia.org/wiki/Tōfu

Tsingtao ( birra): http://it.wikipedia.org/wiki/Categoria:Birre_cinesi

Wok: http://it.wikipedia.org/wiki/Wok

Wonton: http://it.wikipedia.org/wiki/Wonton