La Cosetta è mia madre e questa è una delle sue specialità.

Farcire le pernici con sale e burro, avvolgerle nella pancetta.
Mettete in una casseruola circa 50 gr di burro, appena sarà sciolto mettete nel recipiente le pernici, salarle e lasciarle rosolare a fuoco moderato bagnandole di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di vino bianco, non unendo altro vino se il precedente non sarà completamente evaporato. Ricavare dal pan carré — per il lungo — quattro fette e farle friggere nell'olio. Quando le pernici saranno cotte levarle dal recipiente, togliere le fette di pancetta e tagliare i volatili a metà, poi mettere le metà sui crostoni di pane, accomodarle sul piatto e tenerle in caldo. Filtrare tutto quanto è rimasto nel recipiente poi sgrassare quanto è stato filtrato. Mettere il sugo in una casseruola, porla a bagnomaria e sempre sbattendo con una frusta unire uno alla volta i tre tuorli e poco per volta un bicchierino di marsala ed il rimanente burro sciolto e freddo. Quando la salsa si sarà addensata come fosse uno zabaione versarne una parte sulle mezze pernici, mettere l'altra salsa in salsiera e servire.