Mettere a bagno i funghi porcini secchi nell'acqua tiepida. Dopo 15 minuti scolarli e metterli da parte conservando anche l'acqua.

Tagliare finemente la cipolla, metterla in un tegame con olio extravergine di oliva e farla dorare.

Tagliare la pancetta di Cinta Senese a bastoncini ed aggiungerla al soffritto di cipolla. Cuocere fino a che il grasso della pancetta non diventi trasparente.

Nel frattempo, tagliare a fettine i funghi freschi e metterli nel tegame sul fuoco, facendo dorare il tutto. Aggiungere l'aglio a pezzetti e metà dell'acqua dei porcini tenuta da parte portando il tutto a ebollizione. Salare.

A questo punto aggiungete la pasta abbassando la fiamma del fuoco e coprire. Allungare con l'acqua dei porcini rimasta girando di tanto in tanto. Dopo qualche minuto aggiungere delle foglie di rosmarino, l'erba nepitella e i funghi ammorbiditi precedentemente nell'acqua.

Dopo circa una decina di minuti, la pasta è pronta. Levare dal fuoco, grattare sopra del pecorino ed infine guarnire con delle foglie di rosmarino.

Disporre la pasta nel piatto da portata ed aggiungere un filo di olio extravergine d'oliva crudo con una spolverata di formaggio pecorino. Se necessario, aggiungere sale.


Vino consigliato: Villa Antinori IGT o chianti classico riserva